本發明涉及面制食品，具體涉及一種多孔(空心)面條制品的配方和制作方法。
背景技術：
1、市場現有非擠壓空心面條制品“發酵空心掛面”，通過添加活性酵母在面條干燥過程中在面條中進行發酵代謝，產生氣孔，同時利用干燥的表面硬化來穩定掛面的外結構，維持外表面的滑平，包裹內部氣穴。例如，cn109984294a披露了發酵面條截面孔隙率的范圍在5％到30％，以30％為最佳上限，張蘊華等研究了不同酵母和添加量對發酵掛面膨脹指數的影響。然而，當目前的發酵空心掛面厚度變薄或寬度變窄之后，又會導致空心結構完全消失，沒有了相應的獨特外觀。
2、有兩種類型的實例，氣孔大小在視覺上不足或不存在：
3、a)面條壓面太薄，導致水分蒸發速度過快，其中面條的塑性變形阻力大于酵母產生的正氣壓(如圖1)；
4、b)面條足夠厚以保持水分，但由于均勻的幾何形狀，其氣壓分布均勻，酵母氣孔非常小或微觀可見(如圖2)。
5、因此，本領域亟需一種發酵空心掛面，當面條開始干燥時，需要面條有限程度的內部結構應力斷裂以產生大的肉眼可見的氣孔，并且需要面條截面為長方形，以促進不均勻的氣體壓力分布。
技術實現思路
1、本發明的目的在于生產制作出條形較細、厚度較薄的多孔空心面條產品。
2、本發明的第一方面提供一種提高空心掛面孔隙率的方法，所述方法包括對含有預糊化淀粉的面團進行壓延得到厚度≤1.0mm的面片，對所述面片切條得到寬度為所述面片厚度2倍以上的面條，發酵以制備空心掛面的步驟；其中：所述預糊化淀粉的糊化度至少為30％；以制備面團所需的干粉或干料總重計，面團中預糊化淀粉的含量至少為3wt％。
3、在一個或多個實施方案中，所述面條的截面為長方形。
4、在一個或多個實施方案中，所述預糊化淀粉的糊化度至少為50％、優選至少為70％。
5、在一個或多個實施方案中，以制備面團所需的干粉或干料總重計，面團中預糊化淀粉的含量至少為5wt％、優選至少為10wt％，例如3～5wt％或5～10wt％。
6、在一個或多個實施方案中，所述面片切條得到的面條寬度≥1.5mm。
7、在一個或多個實施方案中，將預糊化淀粉與面粉混合后加水和面，制備面團；或者，將預糊化淀粉加入水中，攪拌均勻后與面粉混合，和面，制備面團；或者，將預糊化淀粉加到含有面粉和水的混合物中，和面，制備面團。
8、在一個或多個實施方案中，所述方法還包括制備預糊化淀粉的步驟，優選地，通過水浴加熱制備所述預糊化淀粉。
9、在一個或多個實施方案中，在60～65℃水浴加熱10～20min，得到糊化度為25～30％的預糊化淀粉。
10、在一個或多個實施方案中，在65～70℃水浴加熱10～20min，得到糊化度為30～35％的預糊化淀粉。
11、在一個或多個實施方案中，在70～75℃水浴加熱10～20min，得到糊化度為65～70％的預糊化淀粉。
12、在一個或多個實施方案中，在90～95℃水浴加熱10～20min，得到糊化度為95～100％的預糊化淀粉。
13、在一個或多個實施方案中，制備所述空心掛面的面團還含有面粉、淀粉、酵母、水和任選的輔料和/或添加劑。
14、在一個或多個實施方案中，所述面粉選自低筋粉、中筋粉和高筋粉中的一種或多種。
15、在一個或多個實施方案中，所述淀粉選自：薯類淀粉、豆類淀粉和谷類淀粉中的一種或多種；優選地，所述薯類淀粉選自紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和甘薯淀粉中的一種或多種；優選地，所述豆類淀粉選自綠豆淀粉、豌豆淀粉和其組合；優選地，所述谷類淀粉選自小麥淀粉、玉米淀粉和其組合；優選地，所述淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、或馬鈴薯淀粉與木薯淀粉的混合物。
16、在一個或多個實施方案中，輔料包括食鹽和/或谷朊粉。
17、在一個或多個實施方案中，添加劑選自面粉處理劑、穩定劑、乳化劑中的一種或多種；優選地，所述面粉處理劑為l-半胱氨酸鹽酸鹽；優選地，所述穩定劑或乳化劑為硬脂酰乳酸鈉和/或硬脂酰乳酸鈣。
18、在一個或多個實施方案中，以制備面團所需的干粉或干料總重計，食鹽的含量可為0.01～2wt％或0.7～1.5wt％。
19、在一個或多個實施方案中，以制備面團所需的干粉或干料總重計，谷朊粉的含量可為1.5～2.5wt％或1～2wt％。
20、在一個或多個實施方案中，以制備面團所需的干粉或干料總重計，酵母的含量為0.5～2wt％、優選為1.5～2wt％。
21、在一個或多個實施方案中，以制備面團所需的干粉或干料總重計，所述添加劑的含量為0.01～0.5wt％、優選為0.01～0.2wt％或0.01～0.025wt％。
22、本發明第二方面提供采用如本文任一實施方案所述的方法制備得到的空心掛面。
23、本發明第三方面提供一種食品，所述食品由如本文任一實施方案所述的空心掛面經冷凍得到。
24、在一個或多個實施方案中，所述食品為速凍面制品。
25、本發明第四方面還提供預糊化淀粉在增加發酵面制品的孔隙率中的應用；其中，所述制備發酵面制品的面團中含有至少3wt％的預糊化淀粉，所述預糊化淀粉的糊化度至少為30％、優選為至少50％或至少70％；以制備面團所需的干粉或干料總重計，面團中預糊化淀粉的含量至少為5wt％、優選至少為10wt％，例如3～5wt％或5～10wt％。
26、在一個或多個實施方案中，所述發酵面制品為空心掛面。
27、在一個或多個實施方案中，所述空心掛面發酵前面條的截面為長方形。
28、在一個或多個實施方案中，所述空心掛面發酵前面條的厚度≤1.0mm。
29、在一個或多個實施方案中，所述空心掛面發酵前面條的寬度和長度的比值≥2。在一個或多個實施方案中，所述空心掛面發酵前面條的寬度≥1.5mm。
1.一種提高空心掛面孔隙率的方法，其特征在于，所述方法包括對含有預糊化淀粉的面團進行壓延得到厚度≤1.0mm的面片，對所述面片切條得到寬度為所述面片厚度2倍以上的面條，發酵以制備空心掛面的步驟；其中：
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于：
3.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述面片切條得到的面條寬度≥1.5mm。
4.如權利要求1-3中任一項所述的方法，其特征在于，將預糊化淀粉與面粉混合后加水和面，制備面團；或者，將預糊化淀粉加入水中，攪拌均勻后與面粉混合，和面，制備面團；或者，將預糊化淀粉加到含有面粉和水的混合物中，和面，制備面團。
5.如權利要求1-4中任一項所述的方法，所述方法還包括制備預糊化淀粉的步驟，優選地，通過水浴加熱制備所述預糊化淀粉；
6.由權利要求1-5中任一項所述的方法，其特征在于，制備所述空心掛面的面團還含有面粉、淀粉、酵母、水和任選的輔料和/或添加劑；
7.如權利要求6所述的方法，其特征在于，所述制備空心掛面的面團具有以下一項或多項特征：
8.采用權利要求1-7中任一項所述方法制備得到的空心掛面。
9.一種食品，所述食品由權利要求8所述的空心掛面經冷凍得到；優選地，所述食品為速凍面制品。
10.預糊化淀粉在增加發酵面制品的孔隙率中的應用；其中，所述制備發酵面制品的面團中含有至少3wt％的預糊化淀粉，所述預糊化淀粉的糊化度至少為30％、優選為至少50％或至少70％；以制備面團所需的干粉或干料總重計，面團中預糊化淀粉的含量至少為5wt％、優選至少為10wt％，例如3～5wt％或5～10wt％；