本發(fā)明主要涉及一種不粘口的芝麻醬及其制備方法。
背景技術：
1、芝麻又稱胡麻、油麻，為胡麻科、芝麻屬，一年生草本植物。芝麻含有豐富的營養(yǎng)價值，其中平均含油量為54.74％，脂肪酸主要由油酸和亞油酸這兩種不飽和脂肪酸組成，含量分別為38.39％和46.26％，其中亞油酸可以起到抑制動脈血栓形成以及降低血清膽固醇的作用。芝麻中的蛋白質含量約為22.12％，人體必需的氨基酸含量高如甲硫氨基酸等，另外芝麻中也含有維生素e、芝麻素、芝麻林素和芝麻酚等抗氧化物質。
2、目前芝麻加工制品主要有芝麻香油、芝麻醬、脫皮芝麻和烤芝麻等，其中芝麻醬是一種營養(yǎng)價值很高的調味食品，常用于涼拌菜、熱干面、火鍋蘸醬等，起到增香增味的作用。芝麻醬的生產工藝一般是芝麻經過篩選、水洗、焙炒、揚煙、磨醬五個工序。
技術實現思路
1、本發(fā)明利用芝麻醬中本身的物質，在烘焙前對芝麻進行噴涂，提高芝麻醬紅值，降低內聚性和粘性，降低芝麻醬的粘口感。
2、本發(fā)明首先提供一種粘口感降低的芝麻醬的制備方法，所述方法包括在焙炒芝麻前對芝麻進行預處理的步驟，所述預處理包括使用芝麻提取物的水溶液浸泡和/或噴灑待焙炒芝麻；其中，所述芝麻提取物為芝麻原料經除油、醇提獲得醇溶組分以及萃取該醇溶組分獲得的水層組分。
3、在一個或多個實施方案中，采用包括以下步驟的方法制備得到所述芝麻提取物：
4、(1)除油：使用有機溶劑浸提芝麻原料，除去油脂組分，得到固體組分；優(yōu)選地，所述芝麻原料為芝麻粒、芝麻醬、芝麻粕和芝麻餅中的一種或多種；
5、(2)提取：使用醇溶液浸提所述固體組分，得到醇溶組分；和
6、(3)萃取：使用水飽和醇溶液萃取所述醇溶組分，獲取水層，即為所述芝麻提取物。
7、在一個或多個實施方案中，所述除油步驟中，浸提溶劑為正己烷。
8、在一個或多個實施方案中，所述除油步驟中，浸提的時間為大于1h，如2～8h或2～5h。
9、在一個或多個實施方案中，所述除油步驟中，浸提的次數為至少一次，如2～4次。
10、在一個或多個實施方案中，所述除油步驟中，浸提溶劑的質量為芝麻原料質量的1～5倍或2～4倍。
11、在一個或多個實施方案中，所述除油步驟中，浸提后還包括干燥步驟，優(yōu)選地，干燥的溫度為50～80℃或60～70℃。
12、在一個或多個實施方案中，所述醇提步驟中，醇提所用醇溶液的體積濃度為60％～100％、70～100％或70～80％。
13、在一個或多個實施方案中，所述醇提步驟中，醇提所用醇溶液的質量為所述固體組分的1～5倍或2～4倍。
14、在一個或多個實施方案中，所述醇提步驟中，醇提的次數為至少一次，如2～4次。
15、在一個或多個實施方案中，所述醇提步驟中，每次醇提的時間為0.5h以上，如1～8h或2～5h。
16、在一個或多個實施方案中，所述醇提步驟中，醇提結束后還包括除去濾液中的醇和水，得到醇溶組分。
17、在一個或多個實施方案中，所述萃取步驟中，所述水飽和醇溶液為水飽和正丁醇溶液，優(yōu)選為體積比為1:(1～3)的水飽和正丁醇溶液。
18、在一個或多個實施方案中，所述萃取步驟中，所述醇溶組分溶解于水中，然后用水飽和醇溶液萃取。
19、在一個或多個實施方案中，所述萃取步驟中，所述醇溶組分與水的體積比為1:(1～3)。
20、在一個或多個實施方案中，所述萃取步驟中，所述萃取步驟還包括超聲，優(yōu)選地，超聲時間為10～60min。
21、在一個或多個實施方案中，所述萃取步驟中，所述萃取的次數為1～5次。
22、在一個或多個實施方案中，所述萃取步驟中，所述萃取的時間為每次10min～1h。
23、在一個或多個實施方案中，所述萃取步驟中，所述萃取步驟還包括濃縮的步驟，得到所述水層組分。
24、在一個或多個實施方案中，所述芝麻提取物的用量為待焙炒芝麻質量的1～8％，如1～5％、1～4％或2～3％。
25、在一個或多個實施方案中，芝麻提取物的所述水溶液中，每100質量份的水含有5～100質量份，如10～80質量份、20～60質量份或30～40質量份的芝麻提取物。
26、在一個或多個實施方案中，芝麻提取物的水溶液的用量為待焙炒芝麻質量的10～40％、15～40％或20～30％。
27、在一個或多個實施方案中，所述方法還包括烘炒或焙炒的步驟，優(yōu)選地還包括篩選、除雜、焙炒、脫皮、一次磨醬、調配、二次磨醬、均質、殺菌中的一個或多個步驟。
28、在一個或多個實施方案中，其中，所述烘炒或焙炒的溫度為150～200℃，所述烘炒或焙炒的時間為5～60分鐘。
29、本發(fā)明第二方面提供如本文任一實施方案所述的方法制備得到的芝麻醬。
30、在一個或多個實施方案中，所述芝麻醬的a值≥10、≥12或≥15。
31、在一個或多個實施方案中，所述芝麻醬的粘度≤160g.sec、≤150g.sec、≤140g.sec或≤100g.sec。
32、在一個或多個實施方案中，所述芝麻醬的內聚性≤25g、≤20g或≤15g。
33、本發(fā)明第三方面提供一種混合醬料或冷凍食品，其含有如本文任一實施方案所述的芝麻醬。
34、本發(fā)明第四方面提供芝麻提取物在提高芝麻醬顏色、降低芝麻醬粘度和內聚性中的應用，或在制備用于提高芝麻醬顏色、降低芝麻醬粘度和內聚性的試劑中的應用；其中，所述芝麻提取物為芝麻原料經除油、醇提獲得醇溶組分以及萃取該醇溶組分獲得的水層組分；
35、在一個或多個實施方案中，所述芝麻提取物為采用如本文任一實施方案所述的方法制備得到的芝麻提取物。
36、在一個或多個實施方案中，所述應用包括：在焙炒芝麻前對待焙炒芝麻進行預處理，所述預處理包括使用芝麻提取物的水溶液浸泡和/或噴灑待焙炒芝麻。
37、在一個或多個實施方案中，所述芝麻提取物的用量為待焙炒芝麻質量的1～8％，如1～5％、1～4％或2～3％。
1.一種粘口感降低的芝麻醬的制備方法，其特征在于，所述方法包括在焙炒芝麻前對芝麻進行預處理的步驟，所述預處理包括使用芝麻提取物的水溶液浸泡和/或噴灑待焙炒芝麻；其中，所述芝麻提取物為芝麻原料經除油、醇提獲得醇溶組分以及萃取該醇溶組分獲得的水層組分。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，采用包括以下步驟的方法制備得到所述芝麻提取物：
3.如權利要求1～2中任一項所述的方法，其特征在于，所述除油步驟具有以下一種或多種特征：
4.如權利要求1～3中任一項所述的方法，其特征在于，所述醇提步驟具有以下一種或多種特征：
5.如權利要求1～4中任一項所述的方法，其特征在于，所述萃取步驟具有以下一種或多種特征：
6.如權利要求1～5中任一項所述的方法，其特征在于：
7.如權利要求1～6中任一項所述的方法，其特征在于，所述方法還包括烘炒或焙炒的步驟，優(yōu)選地還包括篩選、除雜、焙炒、脫皮、一次磨醬、調配、二次磨醬、均質、殺菌中的一個或多個步驟；
8.采用權利要求1～7中任一項所述的方法制備得到的芝麻醬；
9.一種混合醬料或冷凍食品，其含有如權利要求8所述的芝麻醬。
10.芝麻提取物在提高芝麻醬顏色、降低芝麻醬粘度和內聚性中的應用，或在制備用于提高芝麻醬顏色、降低芝麻醬粘度和內聚性的試劑中的應用；其中，所述芝麻提取物為芝麻原料經除油、醇提獲得醇溶組分以及萃取該醇溶組分獲得的水層組分；