本發明涉及一種采用窖外發酵和串香工藝提高酒中吡嗪類物質含量的生產方法，屬于白酒釀造。
背景技術：
1、吡嗪類物質因其具有烤香、堅果香、咖啡香等香味特征，對白酒的風味起著重要作用。此外還對人體健康有一定的益處，如預防心血管疾病和調節生理機能，特別是四甲基吡嗪(川芎嗪)，具有擴張血管、輕度降壓、改善組織循環、抑制血小板粘性聚集和血栓形成等藥理作用。
2、不同香型白酒中吡嗪類物質含量的差異較大，如醬香型白酒中吡嗪類化合物含量最高，種類也最多，其含量范圍大致在3～6mg/l，而濃香型白酒吡嗪類化合物含量及種類較少，在1mg/l以下。這種差異與白酒的釀造工藝、原料選擇以及地理環境等多種因素有關。吡嗪類物質的生成機制大致為由糖酵解產生丙酮酸，丙酮酸在乙酰乳酸合成酶作用下生成α-乙酰乳酸，再脫羧生成乙偶姻，乙偶姻作為香氣物質的中間體，與發酵體系中由氨基酸轉化來的氨，通過非酶促反應最終生成四甲基吡嗪，正是醬香型工藝的高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵等特點促進了四甲基吡嗪的形成。
3、針對濃香型“低溫入池，低溫發酵”的釀造工藝不利于吡嗪類物質生產的難題，亟待開發出一種新型的釀造工藝，以期實現原酒中吡嗪類物質的提升。
技術實現思路
1、針對上述現有技術的不足，本發明提供一種采用窖外發酵和串香工藝提高酒中吡嗪類物質含量的生產方法，目的在于解決現有濃香型“低溫入池，低溫發酵”的釀造工藝不利于吡嗪類物質生產的技術問題。
2、本發明提供的第一個技術方法為一種濃香型白酒的釀造方法，包括如下步驟：
3、(1)高產吡嗪菌株的擴培：將枯草芽孢桿菌(bacillus?subtilis)yhb0304接種到液體培養基中，制備得到種子液；
4、(2)發酵基質的準備與蒸煮攤涼：將粉碎后的小麥和豌豆混合后進行蒸煮、攤涼，獲得發酵基質；
5、(3)窖外發酵：將步驟(1)制備得到的種子液接種到步驟(2)制備得到的發酵基質，進行中溫、高溫兩段式控溫發酵，結束后烘干得到富含吡嗪類物質的發酵物料；
6、(4)物料浸泡：采用水或原酒作為浸泡液將步驟(3)制備得到的發酵物料提前浸泡，獲得浸泡物料待用；
7、(5)串香工藝：將步驟(4)制備得到浸泡物料與濃香型白酒出池酒醅采用如下任一種方式進行裝甑：(a)將浸泡物料和濃香型白酒出池酒醅抄拌均勻，一同入甑；(b)濃香型白酒出池酒醅裝甑結束后，在上層鋪撒適量浸泡后物料；
8、(6)裝甑結束后經蒸餾接選原酒。
9、在某些實施方式中，步驟(1)中，所述的液體培養基按質量濃度計包括如下組分：蛋白胨0.8-1.5％、牛肉膏0.3-0.5％、氯化鈉0.3-0.5％、硫酸鎂0.01-0.05％、硫酸錳0.001-0.005％，溶劑為純水，ph?6.8-7.4。
10、在某些實施方式中，步驟(1)中，枯草芽孢桿菌(bacillus?subtilis)yhb0304的保藏編號為cctcc?no：m?2023090。
11、在某些實施方式中，步驟(2)中，小麥在總物料比重為20-80％，攤涼溫度為35-45℃。
12、在某些實施方式中，步驟(3)中，中溫發酵條件為35-45℃發酵1-3天，高溫發酵條件為45-55℃發酵2-4d。
13、在某些實施方式中，步驟(4)中，浸泡液與發酵物料質量比為1:1-3:1。
14、在某些實施方式中，步驟(5)中，浸泡物料占濃香型白酒出池酒醅比例為：0.5-5％。
15、本發明提供的第二個技術方案為利用第一個技術方案所述釀造方法制備的濃香型白酒，所述濃香型白酒的混合酒度為70～73％vol。
16、本發明提供的第三個技術方案為一種提高酒中吡嗪類物質含量的方法，所述方法為以小麥和豌豆為發酵基質，利用枯草芽孢桿菌(bacillus?subtilis)yhb0304種子液進行窖外發酵后，與濃香型白酒出池酒醅利用串香工藝共同裝甑。
17、在某些實施方式中，包括如下步驟：
18、(1)將枯草芽孢桿菌(bacillus?subtilis)yhb0304接種到液體培養基中，制備得到種子液；
19、(2)將粉碎后的小麥和豌豆混合后進行蒸煮、攤涼，獲得發酵基質；
20、(3)將步驟(1)制備得到的種子液接種到步驟(2)制備得到的發酵基質，進行中溫、高溫兩段式控溫發酵，結束后烘干得到富含吡嗪類物質的發酵物料；
21、(4)采用水或原酒作為浸泡液將步驟(3)制備得到的發酵物料提前浸泡，獲得浸泡物料；
22、(5)將步驟(4)制備得到浸泡物料與濃香型白酒出池酒醅采用如下任一種方式進行裝甑：(a)將浸泡物料和濃香型白酒出池酒醅抄拌均勻，一同入甑；(b)濃香型白酒出池酒醅裝甑結束后，在上層鋪撒適量浸泡后物料；
23、(6)裝甑結束后經蒸餾接選原酒。
24、在某些實施方式中，步驟(1)中，所述的液體培養基按質量濃度計包括如下組分：蛋白胨0.8-1.5％、牛肉膏0.3-0.5％、氯化鈉0.3-0.5％、硫酸鎂0.01-0.05％、硫酸錳0.001-0.005％，溶劑為純水，ph?6.8-7.4。
25、在某些實施方式中，步驟(1)中，枯草芽孢桿菌(bacillus?subtilis)yhb0304的保藏編號為cctcc?no：m?2023090。
26、在某些實施方式中，步驟(2)中，小麥在總物料比重為20-80％，攤涼溫度為35-45℃。
27、在某些實施方式中，步驟(3)中，中溫發酵條件為35-45℃發酵1-3天，高溫發酵條件為45-55℃發酵2-4d。
28、在某些實施方式中，步驟(4)中，浸泡液與發酵物料質量比為1:1-3:1。
29、在某些實施方式中，步驟(5)中，浸泡物料占濃香型白酒入池酒醅比例為：0.5-5％。
30、本發明提供第四個技術方案為第一個技術方案所述的方法，或者第二個技術方案所述的濃香性白酒，或者第三個技術方案所述的方法在釀造領域中的應用。
31、本發明的技術效果如下：
32、1、本發明以窖外發酵、串香工藝與傳統濃香型白酒釀造技藝相結合，彌補了濃香型白酒中吡嗪類物質含量的不足，使酒中吡嗪類物質含量達到12mg/l以上。
33、2、本發明采用的高產吡嗪的菌株為枯草芽孢桿菌(bacillus?subtilis)yhb0304，篩自本公司的中高溫大曲，該菌株安全、高效且穩定。
34、3、本發明所制備的富含吡嗪類物質的發酵物料，其原料是小麥、豌豆等，均為傳統白酒釀造常用原料，避免了外源添加帶來的食品安全風險，符合國家相關法律法規要求。
35、4、本發明所制備的富含吡嗪類物質的發酵物料，其窖外發酵過程與濃香白酒窖內發酵相獨立，保留濃香白酒釀造工藝的獨立性和完整性。
1.一種濃香型白酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的液體培養基按質量濃度計包括如下組分：蛋白胨0.8-1.5％、牛肉膏0.3-0.5％、氯化鈉0.3-0.5％、硫酸鎂0.01-0.05％、硫酸錳0.001-0.005％；
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，小麥在總物料比重為20-80％，攤涼溫度為35-45℃。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(3)中，中溫發酵條件為35-45℃發酵1-3天，高溫發酵條件為45-55℃發酵2-4d。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)中，浸泡液與發酵物料質量比為1:1-3:1。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(5)中，浸泡物料占濃香型白酒出池酒醅比例為：0.5-5％。
7.一種利用權利要求1～6任一項所述釀造方法制備的濃香型白酒，其特征在于，所述濃香型白酒的混合酒度為70～73％vol。
8.一種提高酒中吡嗪類物質含量的方法，其特征在于，所述方法為以小麥和豌豆為發酵基質，利用枯草芽孢桿菌(bacillus?subtilis)yhb0304種子液進行窖外發酵后，與濃香型白酒出池酒醅利用串香工藝共同裝甑。
9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于，包括如下步驟：
10.權利要求1～6所述的方法，或者權利要求7所述的濃香型白酒，或者權利要求8或9所述的方法在釀造領域中的應用。