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大蒜為百合科蔥屬植物，其嫩苗、花莖和鱗莖等均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一種揮發性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增進食欲和抑菌、殺菌作用。我國是大蒜種植面積和產量最多的國家之一。由于其含豐富的營養及獨特的食療功效，所以愈來愈受到人們的青睞和重視。近幾年來已有不少大蒜加工品出口，其市場潛力很大。我國栽培的品種有大瓣蒜、小瓣蒜、紫皮蒜和白皮蒜、寬味蒜、狹葉蒜和硬葉蒜等。其加工品有脫水大蒜和糖醋大蒜等，前者包括大蒜片、大蒜粒、大蒜粉和寬葉大蒜等。1.脫水蒜片脫水蒜片的主要
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