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大蒜為百合科蔥屬植物蒜。原產于亞洲西部，我國早在2000多年前就開始種植。大蒜被稱為土里長出的青霉素，除含有常規的營養成分外，還有蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素，對多種球菌、桿菌、霉菌、真菌、病毒、阿米巴原蟲、陰道滴蟲和蟯蟲等都有抑制和殺滅作用。它是人類日常生活中不可缺少的調味品，在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥作用。特別是在涼拌菜中，即可增味，又可殺菌。一、貯藏特性大蒜具有明顯的休眠期，一般為2～3個月，在休眠期過后，設法創造適宜休眠的環境條件，達到抑制幼芽萌發生長和腐爛的目的，是大蒜貯藏的關鍵。北方大蒜可忍受-7℃低溫，高于5℃易萌芽，高于10℃易腐爛；空氣相對濕度超過85%時，大蒜容易生根；貯藏環境中氧氣的濃度在不低于2%的情況下，愈低抑制發芽的效果愈明顯；大蒜能耐高濃度的二氧化碳，二氧化碳濃度在12%～16%間有較好的貯藏效果。二、采收及采后處
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