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大蒜含有豐富的蒜氨酸，在蒜氨酸的作用下，可形成一種具有特殊的辛辣味，有增進食欲和抑菌、殺菌作用的揮發性硫化物――大蒜素。我國是大蒜種植面積和產量最多的國家之一。由于其含豐富的營養及獨特的食療功效，所以愈來愈受到人們的青睞，并已逐步形成大蒜加工出口行業，其市場潛力很大。我國栽培的大蒜品種有大瓣蒜、小瓣蒜、紫皮蒜、白皮蒜、寬葉蒜、狹葉蒜和硬葉蒜等。其加工品有脫水大蒜和糖醋大蒜等，前者包括大蒜片、大蒜粒、大蒜粉和寬葉大蒜等。1.脫水蒜片脫水蒜片的工藝過程主要包
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