分類：食品飲料 點(diǎn)擊量：361
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餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過(guò)和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。 一、餅干的類別 根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。 韌性餅干的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有針眼(針眼就是生產(chǎn)過(guò)程中的放氣孔，放氣的目的是達(dá)到表面與底面的平整)。 酥性餅干外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，結(jié)構(gòu)細(xì)軟，孔洞軟為顯著，糖、油含量較韌性餅干高。 二、韌性餅干的原料配方 1、動(dòng)物餅干 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤豬油0.63公斤小蘇打0.4公斤砂糖10.5公斤磷脂1公斤碳酸氫銨0.25公斤飴糖2公斤精鹽0.25公斤香蕉香精油88毫升植物油3.8公斤 2、玩具餅干 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤植物油7公斤小蘇打0.4公斤砂糖13公斤磷脂0.5公斤碳酸氫銨0.25公斤飴糖0.5公斤精鹽0.2公斤桔子香精油60毫升 3、大眾餅干 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氫銨0.2公斤砂糖13公斤精鹽0.25公斤菠蘿香精油106毫升植物油2.5公斤小蘇打0.3公斤 4、玫瑰餅干 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤植物油7公斤小蘇打0.35公斤砂糖12公斤磷脂0.5公斤碳酸氫銨0.15公斤飴糖1.5公斤精鹽0.25公斤桂花0.7公斤 5、鈣質(zhì)餅干 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤豬油2公斤碳酸氫銨0.2公斤砂糖9.5公斤磷脂0.75公斤飴糖5公斤精鹽0.25公斤櫻桃香精油106毫升植物油3.5公斤小蘇打0.4公斤碳酸氫銨0.5公斤 三、酥性餅干的原料配方 1、甜酥餅干 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氫銨0.2公斤砂糖20公斤精鹽0.15公斤香蘭素8克植物油5公斤小蘇打0.3公斤 2、桔蓉餅干 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤植物油5.5公斤小蘇打0.3公斤砂糖18公斤磷脂0.5公斤碳酸氫銨0.15公斤飴糖2公斤精鹽0.3公斤桔子香精油80毫升 &emsp
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