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釀酒是以淀粉為原料，通過(guò)發(fā)酵微生物的作用，使淀粉及糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。我國(guó)釀酒原料除谷物(大米、高梁)外，主要以紅薯為原料。用紅薯為原料釀酒，其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高，而酒的成本低。 (1)工藝流程：制酒藥-原料處理-發(fā)酵-蒸餾-酒度的調(diào)整-貯藏。 (2)工藝操作要點(diǎn)：①制酒藥：酒藥可分為黑白兩種。白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配制而成。黑藥的配制除了上述原料外，還需加入陳皮、花椒、甘草、肉桂、蒼術(shù)等其它藥物。各地制備酒藥所用藥材不一，有十幾種，甚至上百種之多。這些藥料因含有磷、鉀、鎂、氮素以及生長(zhǎng)刺激素等，有利于菌種繁殖。酒藥中含有糖化菌和酵母菌，可將淀粉質(zhì)的原料先經(jīng)糖化，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成酒精。以白藥為例，制備方法為：其原料按米粉19千克，水7千克，陳酒藥5
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