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玉米黃色素主要由葉黃素（C21H30O2，lutein）、玉米黃質（C40H56O2，zeaxanthin）和隱黃質（C40H50O，cryptoxanthin）等類胡蘿卜素所組成，是許多植物中廣泛存在的一類天然色素，也是人體所必需的一類化合物。 玉米黃色素是一種天然的食品著色劑，它既是一種天然色素，又是生產保健食品的添加劑，它們作為天然色素已被歐美等許多國家批準為食用色素，在玉米子粒中含有約0．01～0．9mg／100g。由于對人工合成色素和有關添加劑潛在影響的不確定性，因而在崇尚自然的今天，這類天然的食品添加劑廣泛受到歡迎。 □玉米黃色素的分析方法 由于玉米黃色素中各種類胡蘿卜素的種類較多，且結構相近或相似，因而對玉米黃色素的分析方法的研究一直是各國研究的重點和熱點。目前分析玉米黃色素等類胡蘿卜素最常用的方法是RP－HPLC，在文獻中已有17種流動相系統和6種具有不同顆粒尺寸和孔徑的RP－HPLC柱來鑒定分析玉米黃色素中的葉黃素、玉米黃質和隱黃素等類胡蘿卜素，在此基礎上，Huck牞C．W研究了一種新的流動相（乙腈、甲醇、氯仿和正庚烷）用來分離包括玉米黃質和隱黃素在內的多種類胡蘿卜素，采用RP－HPLC和RP－HPLC－MS－MS系統，所使用的是C18柱。Dachtler，M等人采用HPLC－MS和HPLC－NMR來分離和鑒定植物和組織樣品中的葉黃素和玉米黃質，因為C30柱在構型的選擇性方面要強于C18柱，所以HPLC采用了C30柱來取代C18柱。研究人員研究了一種改進的方法，從人乳中萃取主要的類胡蘿卜素（玉米黃質、β－隱黃質、α－胡蘿卜素、番茄紅素、α－生育酚、維生素A），類胡蘿卜素先由乙醇和正己烷從人乳中萃取，然后將正己烷蒸發去除，再將混合物皂化、水解，最后用正己
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